【阿彰の台湾写真紀行】No. 24 粿仔(kóe-á:クエアー)などの平たいライスヌードゥル

【阿彰の台湾写真紀行】No. 24 粿仔(kóe-á:クエアー)などの平たいライスヌードゥル
【阿彰の台湾写真紀行】No. 24
 粿仔(kóe-á:クエアー)などの平たいライスヌードゥル

 日本語の中での「麺」という言葉は原料が何であれ、細長くヌードゥル状に加工した食品の総称であるが、台湾や中華圏では「麵(麺)」は小麦粉をこねて作る食品一般を指す。だから細長い物に限らず、餃子や中華パイ、中華マントウの類も「麺類」になる。それに対して、米の粉と水を混ぜたものから生地を作り、加工した食品は細長いヌードゥル状の物でも「麵(麺)」とは呼ばない。そして、米(台湾ではインディカ米がよく使われるようだ)の粉を主な原料とするヌードゥル状の食品、つまりライスヌードゥルには様々な物がある。

 例えば日本人の間でもよく知られている米粉(bí-hún:ビィフン)もその一種である。米粉や以前【阿彰の台湾写真紀行】No.
3で紹介した、米篩目(mí-chhî-muk=台湾客家語/
bí-thai-ba̍k=台湾ホーロー語)は断面が丸いヌードゥル状の食材だが、台湾には他に断面が長方形になる平たいヌードゥル状の食材もある。

 そしてこの平たいライスヌードゥルは台湾ホーロー系、台湾客家系、香港・広東系、ミャンマー・雲南系などによって、それぞれ呼び名が異なり、さらに製造メーカーや製作者によって、各原料(米や澱粉などの添加物)の成分や作り方、太さや形状なども違ってくる。かなり幅広の物もあれば、かなり肉厚な物もあり、色味も真っ白い物から半透明の物まである。

 純粋に米の粉と水だけでも作れるが、サツマイモやジャガイモ、片栗粉、タピオカなどの澱粉を混ぜることで、弾力が増し、切れにくく、ツルツルで口当たりもよくなり、台湾人の好きな食感であるkhiū-teh-teh
(キウテェテッ。歯ごたえもあるけれど、心地よい弾力性も十分にあるという状態)になる。また、添加物の割合が多い方が半透明の色になり、添加物が少なく、米の量が多くなると色が白くなる。そして、米の粉の割合が多い方が香りがよく、美味しくなるようだ。

 食品メーカーが製造する物は添加物の割合が多く、保存の効く乾燥させた製品が一般的だ。自宅で手作りする場合は純粋に米の粉と水だけでも作れる。以下に簡単な作り方の説明をする。

1:米の粉に水を入れ、かき混ぜ、液状にする。
2:中華鍋に半分の水を入れ、強火にかけて、お湯を沸かす。
3:金属の四角いトレイの内側、底部分に食用油を均等に塗る。
4:そこへ米の粉と水の混合液を深さが2㎜ぐらいになるように流し込む。
5:そのトレイを湧いたお湯の入った中華鍋に入れて、蓋をして3分ほど蒸す。
6:トレイを鍋から取り出し、トレイの中で固まった米の粉と水の混合液の表面に食用油を均等に塗ってから取り出し、折りたたんでおく。
7:この生地製作を繰り返して数枚作り、それぞれ折りたたみ、それをすべて重ね、細く切り分けてヌードゥル状にする。

 この平たいライスヌードゥルは、米粉や米篩目など断面が丸いライスヌードゥル同様にスープ料理や炒め物、そして和え物などに使用される。

 台湾のレストラン、食堂、屋台などの飲食店で食べられる平たいライスヌードゥルの主な物に、台湾ホーロー系の粿仔(kóe-á:クエアー/粿仔條=kóe-á-tiâu:クエアーティアウ※ホーロー語発音)、台湾客家系の面帕粄(mien-pha-pán:ミェンパァパン/粄條pán-thiàu:パンティアウ※客家語発音)、香港・広東系の(河粉:ホーフェン※華語発音)、ミャンマー・雲南系(粑粑絲:パパス※華語発音)や(米干:ミィカン※華語発音)などがある。

 台湾本土住民のホーロー系と客家系以外のエスニックの食品も目立つのは香港からとミャンマー(雲南系、福建系、広東系華人や傣族など)からの移民が多いからである。また、中国華南地域からの移民の子孫が多く暮らす東南アジアのマレーシアやシンガポール、インドネシア、タイ、ベトナムなどにも台湾ホーロー系の粿仔條と類似した食品があり、地域によっては台湾ホーロー語とよく似た呼び名で呼ばれている。ベトナムの平たいライスヌードゥルのフォーは近年、日本人の間でも知れ渡っていると思う。そしてシンガポールや香港などでは閩南語系の発音であるクエティアウの音訳から漢字表記を「貴刁」と書く場合も多い。


編集部より:「阿彰の台湾写真紀行」では、台湾在住のデザイナー、『台北美味しい物語』著者である内海彰氏が撮影した写真とエッセイをお届けします。写真は末尾のリンクから取得することができます。


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