【阿彰の台湾写真紀行】オーテェ(ô-te:蚵炱、蚵嗲)そして揚げ物類

【阿彰の台湾写真紀行】オーテェ(ô-te:蚵炱、蚵嗲)そして揚げ物類
【阿彰の台湾写真紀行】No. 18
オーテェ(ô-te:蚵炱、蚵嗲)そして揚げ物類

 小さな食堂や屋台で提供されるオーテェ(ô-te:蚵炱、蚵嗲)
と呼ばれる軽食は、オーアー(ô-á:蚵仔=牡蠣)が入った円盤状の揚げ物である。

 台湾西部沿岸地域の牡蠣を養殖している漁村や港町、南部地域の台南、高雄でこのオーテェを売る軽食店が多く、特に彰化縣王功漁港が有名である。

 しかし、台北市など台湾北部ではオーテェを売る店は少ない。また、この類の揚げ物にはコッガテェ(khok-á-te:觳仔炱)やコアテェ(khóa-te)という名称もある。

 作り方は先ず円形で少し窪んだ柄杓(ひしゃく)のような調理器具、つまり日本でお玉とかお玉杓子(おたまじゃくし、英語:
Ladle)と呼ばれているようなものの先の丸く窪んだ部分を、まず油に浸して、キッチンペーパーなどで拭き取った後、この窪んだ部分に溶いた粉(薄力粉や片栗粉)を入れ、これを土台にして、その上に野菜(ニラなど)を細かく切ったものや千切りにしたもの(キャベツなど)、ビィチュウ(bí-chiú:米酒=料理酒として使う米焼酎)に浸した牡蠣を載せ、牡蠣の上にさらに野菜を重ね、最後に溶いた粉を蓋をするように覆いかぶせて、お玉杓子ごと高温の油に入れて揚げる。(溶いた粉に食材を最初から混ぜ合わせてある場合もある)

 このオーテェまたはコッガテェに使用する食材は、地域や作る人、店舗によって違いがある。

 ニラやネギを使う場合も多いし、モヤシを入れたり、鰹節を入れたりもする。

 牡蠣の代わりにティーバァッ(ti-bah:豬肉=豚肉)を使ったり、ホエキィ(hoe-ki:花枝=コウイカ)などを使ったりもする。雲林縣臺西あたりではハイティアー(hái-ti-á:海豬仔=イルカ)の肉を使ったものまである。

 食べる時にかけるタレも地域や店舗、個人の好みによって多少違うが、一般的に甜辣醬(甘辛い台湾風チリソース)や豆油膏(tāu-iû-ko:甘くとろみの効いた醤油)などを混ぜ合わせたものが使われている。

 台湾の食堂、屋台、家庭内では、衣を付けて揚げる揚げ物を食べる機会が割と多い。日本の天婦羅や揚げ物と似たようなものも存在する。

 筆者の妻の実家では特に農暦の正月(旧正月)休み期間によく揚げ物を作って食べる。食べ残った正月料理を二日後ぐらいに揚げ物として作り変えたり、幸運を願うために用意しておいた、お祝い用の蒸しパンやまんじゅう類、つまりホアックエ(hoat-kóe:發粿)やミィトー(mī-thô:麵桃)、そして正月用の甘いお餅「ティークエ(tiⁿ-kóe:甜粿)」を薄く平らに切り分けて、衣を付けて揚げたり、サツマイモ(han-chî:番薯)やタロイモ(ō͘-á:芋仔)なども薄く平らに切り、衣を付けて揚げる。また、食べ残した素麺(そうめん)を放って置いたため、素麺同士がくっつきあって固まってしまったものを板状に切り分けて、素麺の天婦羅(ミィソアチィ/
mī-sòaⁿ-chìⁿ:麵線糋)にしてしまうこともある。

 サツマイモの揚げ物は屋台の食べ物として非常によく見かける。特に棒状に切ったものを揚げて、フライドポテトにしたもの(han-chî-chhiam:番薯籤)をよく見かける。


編集部より:「阿彰の台湾写真紀行」では、台湾在住のデザイナー、『台北美味しい物語』著者である内海彰氏が撮影した写真とエッセイをお届けします。写真は末尾のリンクから取得することができます。


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1.オーテェ

2.オーテェ

3.イルカ肉のコッガテェ

4. オーテェ等揚げ物の屋台

5.揚げる前の素麺と甘い餅

6.素麺や芋類、甘い餅、蒸しパンの天婦羅

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